Ve ne avevamo parlato lo scorso maggio, quando l’azienda partecipò a una tavola rotonda in occasione della fiera SPS Italia: la Icam è uno dei più interessanti esempi di aziende italiane che hanno intrapreso da qualche anno un percorso di trasformazione tecnologica in chiave 4.0. Ora siamo andati a visitare la fabbrica di Orsenigo, in provincia di Como, per toccare con mano l’innovazione al servizio della produzione di cioccolato. Lo abbiamo fatto sotto la guida esperta di Antonello Ercole, Direttore Industriale dell’azienda, che ci ha aperto le porte facendoci calare in una realtà davvero interessante e particolare. Cominciamo a raccontare questa storia partendo da un primo dato: la Icam è una delle pochissime realtà che gestisce il processo produttivo del cioccolato in tutte le sue fasi, dall’acquisizione della materia prima – le fave di cacao – fino al prodotto finito, passando per la realizzazione di una serie di semilavorati destinati al mercato professionale.
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Due aziende in una
Si fa presto a dire “cioccolato”. Con un po’ di semplificazione, si può dire che la Icam sia un’azienda a due facce: la prima è quella di un’azienda di trasformazione, che dalle fave di cacao ricava la pasta di cioccolato, il burro di cacao e la polvere di cacao. La seconda è quella di un’azienda “manifatturiera” che dai semilavorati produce prodotti finiti: tavolette di cioccolato, barrette e cioccolatini. Si tratta di una distinzione importante, perché la “prima” Icam è un’azienda di processo, dove il ruolo di padrone è giocato dalle “ricette”, da una profonda conoscenza delle materie prime e del processo di tostatura e concaggio. La “seconda” Icam punta invece sull’eccellenza produttiva nella fase di realizzazione del prodotto finito, del modellaggio e temperaggio, e del suo confezionamento primario e secondario.
Il percorso di trasformazione
La ricchezza di Icam sta nella varietà di prodotti che realizza: 450 tipi di cioccolati diversi tra fondenti, al latte, bianchi e gianduja, con i quali vengono realizzate oltre 3.000 tipi di tavolette diverse (ce n’è davvero per tutti i gusti!). L’azienda esporta in tutto il mondo e per questo ha dovuto sottoporsi a procedure di certificazione (aziendali e di prodotto) di ogni genere, comprese quelle della severa FDA americana. Inoltre Icam produce diverse varietà di cioccolato biologico, di cui è uno dei principali produttori mondiali: un mercato che richiede rigorose verifiche su tutte le materie impiegate nei processi. Rispettare tutte le normative del settore sarebbe stato impossibile senza un sofisticato sistema di tracciabilità che inizia non appena le materie prime (cacao, ma anche zucchero, aromi ecc.) sbarcano in azienda e si conclude conservando una barretta di prodotto finito per ciascun lotto di produzione.
“Essere 4.0 nell’alimentare non è come nell’automotive”, spiega Ercole. “Qui teniamo sotto controllo tutti i parametri di processo grazie al sistema di supervisione e gestione del processo produttivo Simatic PCS 7 con Simatic Batch di Siemens”. Questo sistema non solo funge da collettore di tutte le informazioni sulla produzione provenienti dai PLC dei vari impianti, ma provvede anche alla gestione di ricette e consuntivi di produzione, interfacciandosi con il sistema gestionale. Quest’ultimo – un prodotto appositamente sviluppato per Icam – preleva da Simatic i consuntivi e si interfaccia con lo stesso per tutto quello che riguarda la gestione dei costi, la fatturazione, la gestione della logistica ecc.
“Con Simatic Batch gestiamo tutto il processo di base, dalla fava di cacao alla crema, con un’automazione spinta”, racconta Ercole. In questa fase lavorano 9 persone per ciascuno dei tre turni di produzione producendo 150 tonnellate al giorno di cioccolato e 25 tonnellate al giorno di polvere di cacao, oltre a 20 tonnellate al giorno di burro di cacao.
Digitalizzazione e tracciabilità
“Ogni volta che si acquista una partita di fave di cacao, ne arriva in azienda un campione che viene attentamente analizzato nei nostri laboratori per sondarne aspetto, acidità, presenza di muffe, umidità residua e altri parametri. In questo modo ci facciamo un’idea delle produzioni nelle quali quel cacao può essere utilizzato”, racconta Ercole. “Qui in azienda abbiamo comunque almeno una ventina di varietà di cacao sempre disponibili per soddisfare i diversi ordini di produzione”. Il prodotto arriva in nave a Genova dall’America centro-meridionale o dall’Africa e poi su camion a Orsenigo. Appena arrivano in sede, le fave di cacao sono contrassegnate con un codice a barre che ne descrive le caratteristiche. “Da quel momento seguiamo la materia prima lungo tutto il processo produttivo: sterlilizzazione, pretostatura, macinazione, spremitura, deodorizzazione del burro, concaggio, temperaggio, modellaggio, formatura delle tavolette, confezionamento primario e secondario”, spiega Ercole.
Temperaggio e modellaggio
Oltre all’esperienza nella selezione delle migliori varietà di cacao, che viene fatta ancora oggi dai membri della famiglia Agostoni, l’altro aspetto che connota Icam come un’azienda ad elevata tecnologia, ma con cuore artigianale, è il temperaggio. Si tratta del processo attraverso il quale il cioccolato cristallizza prima di entrare nelle linee di modellaggio, dove le barrette prendono la loro forma definitiva.
“La gestione della curva di temperaggio – che è una funzione di temperatura e tempo – è tuttora gestita manualmente da operatori esperti, che sono in grado di variare i parametri del processo in base all’effettiva qualità della materia prima”, spiega Ercole.
Una volta “pronto”, il cioccolato cola negli stampi e viaggia nelle linee di modellaggio, anch’esse super versatili per poter gestire la grande varietà di prodotti realizzati dall’azienda. “Sono quattro linee gestite in manuale da altrettanti ‘piloti'”, spiega Ercole. “Qui la produzione cambia anche 6-7 volte al giorno”. Successivamente si passa alla fase del confezionamento primario e secondario. Complessivamente queste linee producono 45 tonnellate al giorno di tavolette e 20 tonnellate di gocce.
In Icam il cioccolato è assolutamente privo di arachidi, ma l’azienda è anche egg-free e glass-free ed è in grado di eseguire lavorazioni prive di ogni genere di allergeni: “Lavoriamo anche cioccolati con cereali e frutta in guscio, ma alla fine di ogni lavorazione c’è un ciclo di pulizia accuratissimo con una attenta verifica finale”, spiega Ercole.
L’azienda è anche particolarmente attenta all’impatto ambientale. La fonte energetica primaria è il metano, che viene utilizzato in una serie di processi di generazione e rigenerazione di energia ad alta efficienza: oltre l’80% dell’energia combustibile è convertita in energia produttiva.
